Критическая контрольная точка в ХАССП — это определенный этап в процессе производства продуктов питания или общественного питания, на котором может произойти нарушение процесса, напрямую влияющее на безопасность готовой продукции. В ХАССП критична контрольна точка – это определенная деятельность, то есть определенное в нормах и правилах и инструкциях по персоналу поведение работников, направленное на своевременное предотвращение воздействия факторов риска и контроль узких мест в производственном процессе.
Любой производственный процесс сталкивается с различными опасностями. Производство продуктов питания, а также приготовление блюд в сфере общественного питания не является исключением. При работе работники и персонал обязаны соблюдать санитарно-гигиенические нормы, меры предосторожности и контролировать риски на производстве.
С этой целью в системе управления безопасностью пищевых продуктов внедряется план НАССР. Критические контрольные точки являются критическими элементами системы. Все угрозы от людей, сырья, оборудования и окружающей среды подразделяются на:
- микробиология
- Химическая физический Аллергены (выделены в отдельные группы)
После выявления и составления полного списка угроз эксперты ХАССП используют инструмент дерева решений для определения критических контрольных точек. Таким образом, могут разработать определение ККТ.